Aubergine Salade met Belugalinzen en Granaatappel
door Glennski · aPantry Community · Bijgerecht
Een verfrissende en voedzame salade met geroosterde aubergine, stevige belugalinzen en de zoetzure toets van granaatappel. Perfect als licht bijgerecht.
Bereidingstijd: 40 min · 4 personen · 270 kcal per portie · ± €2.35 per portie · Bijgerecht, Vegetarisch, Vegan, Glutenvrij, Gezond, Eiwitrijk, Algerijns
Ingrediënten
- 2 middelgrote aubergines, ca. 500 g
- 100 g belugalinzen
- 1/2 granaatappel, pitten
- 1/2 rode ui, dun gesneden
- 60 ml olijfolie
- Sap van 1 citroen
- 1/2 bosje verse peterselie, gehakt
- Zout en zwarte peper naar smaak
Bereiding
- Kook de belugalinzen volgens de aanwijzingen op de verpakking tot ze gaar maar nog stevig zijn; giet af en laat afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 200°C; snijd de aubergines in blokjes van ongeveer 2 cm, meng met de helft van de olijfolie, zout en peper op een bakplaat en rooster 20-25 minuten tot ze gaar en licht gekarameliseerd zijn.
- Combineer in een grote kom de afgekoelde linzen, geroosterde aubergine, granaatappelpitten, dun gesneden rode ui en gehakte peterselie.
- Maak een dressing door de resterende olijfolie te mengen met het citroensap, zout en peper.
- Giet de dressing over de salade en meng alles voorzichtig door elkaar.
- Serveer de salade direct of laat hem even trekken in de koelkast voor intensere smaken.
Cheftip
Voeg voor extra crunch wat geroosterde amandelschaafsel toe aan de salade.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 270 kcal
- Eiwitten: 10 g
- Koolhydraten: 35 g
- Vetten: 12 g