Couscous met Caponata
door Glennski · aPantry Community · Bijgerecht
Een frisse variant op de klassieke Siciliaanse caponata, perfect gemengd met couscous voor een licht en smaakvol bijgerecht.
Bereidingstijd: 45 min · 4 personen · 350 kcal per portie · ± €3.00 per portie · Bijgerecht, Vegan, Vegetarisch, Napolitaans
Ingrediënten
- 200 g couscous
- 200 ml heet water of bouillon
- 1 aubergine (ca. 300 g)
- 1 rode ui
- 2 stengels bleekselderij
- 100 g groene olijven, ontpit
- 50 g kappertjes
- 400 g gepelde tomaten uit blik
- 50 ml rode wijnazijn
- 2 el suiker
- Olijfolie
- Verse basilicum
- Zout en zwarte peper
Bereiding
- Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking met heet water of bouillon en laat het afkoelen.
- Snijd de aubergine in blokjes, bestrooi met zout en laat 30 minuten uitlekken, dep vervolgens droog.
- Verhit olijfolie in een pan en bak de aubergineblokjes goudbruin, haal uit de pan en zet apart.
- Fruit in dezelfde pan de fijngehakte rode ui en bleekselderij tot ze zacht zijn.
- Voeg de gepelde tomaten, olijven, kappertjes, rode wijnazijn en suiker toe en laat 15-20 minuten sudderen tot de saus is ingedikt.
- Roer de gebakken aubergine door de saus en laat het geheel afkoelen tot kamertemperatuur.
- Meng de afgekoelde caponata met de bereide couscous en breng op smaak met zout, peper en verse basilicum.
- Serveer koud en garneer eventueel met extra basilicumblaadjes.
Cheftip
Voor extra smaak kunt u de groenten voor de caponata roosteren in de oven voordat u ze toevoegt aan de saus.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 350 kcal
- Eiwitten: 8 g
- Koolhydraten: 45 g
- Vetten: 15 g