Eieren 'a la Flamenca' met Zwarte Bonen en Spinazie
door Glennski · aPantry Community · Hoofdgerecht
Een hartige en kleurrijke stoofpot, rijk aan eiwitten en vezels, perfect voor een voedzame lunch of diner. Dit gerecht is eenvoudig te maken en ideaal voor meal prep, want de smaken trekken na een dag nog beter in.
Bereidingstijd: 35 min · 4 personen · 550 kcal per portie · ± €2.90 per portie · Hoofdgerecht, Eiwitrijk, Gezond, Vegetarisch, Meal prep, Andalusisch
Ingrediënten
- 2 el olijfolie
- 1 ui, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 blik gepelde tomaten (400 g), in stukjes
- 1 blik zwarte bonen (400 g), afgespoeld en uitgelekt
- 200 g verse spinazie
- 8 grote eieren
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- Snufje cayennepeper (optioneel)
- Zout en zwarte peper naar smaak
- Verse peterselie, gehakt (voor garnering)
Bereiding
- Verhit de olijfolie in een grote hapjespan of koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui 5 minuten tot deze zacht is.
- Voeg de knoflook en paprika toe en bak nog 5-7 minuten tot de paprika zacht is.
- Roer de gepelde tomaten, zwarte bonen, gerookt paprikapoeder en cayennepeper erdoor. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 10 minuten zachtjes sudderen.
- Voeg de spinazie in delen toe en laat slinken. Maak 8 kuiltjes in de saus en breek in elk kuiltje een ei.
- Dek de pan af en laat de eieren 8-10 minuten stoven, of tot het eiwit gestold is en de eidooiers nog zacht zijn.
- Breng op smaak met zout en peper en garneer met verse peterselie. Serveer direct of laat afkoelen voor meal prep.
Cheftip
Serveer met een stuk volkorenbrood om de heerlijke saus op te dippen.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 550 kcal
- Eiwitten: 38 g
- Koolhydraten: 48 g
- Vetten: 25 g