Geroosterde Aubergine met Munt en Feta Salade
door Glennski · aPantry Community · Hoofdgerecht
Een lichte, verfrissende salade met warme geroosterde aubergine. Perfect als voedzaam hoofdgerecht op een warme dag, met frisse munt en zoutige feta.
Bereidingstijd: 30 min · 4 personen · 320 kcal per portie · ± €2.55 per portie · Hoofdgerecht, Vegetarisch, Gezond, Glutenvrij, Brits
Ingrediënten
- 2 aubergines, in plakken van 1 cm
- 2 el olijfolie
- 200 g cherrytomaten, gehalveerd
- 100 g feta, verkruimeld
- Handvol verse munt, grof gehakt
- 1 rode ui, in dunne ringen
- Sap van 1/2 citroen
- Snufje gedroogde oregano
- Zout en peper naar smaak
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrijk de aubergineplakken met 1 el olijfolie, zout en peper en rooster 20 minuten tot ze gaar en lichtbruin zijn.
- Meng in een grote kom de geroosterde aubergine, cherrytomaten, rode ui, feta en gehakte munt.
- Maak een dressing van de resterende 1 el olijfolie, citroensap, oregano, zout en peper.
- Giet de dressing over de salade en schep voorzichtig om.
- Serveer de salade lauwwarm of op kamertemperatuur als een volwaardig hoofdgerecht.
Cheftip
Voeg wat geroosterde pijnboompitten toe voor extra crunch en smaak.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 320 kcal
- Eiwitten: 12 g
- Koolhydraten: 25 g
- Vetten: 20 g