Geroosterde Groenten met Eier Scramble (Muttai Podimas met Groenten)
door Glennski · aPantry Community · Hoofdgerecht
Een voedzaam en kleurrijk gerecht met geroosterde groenten en een kruidige eier scramble, perfect voor meal prep en blijft 3-4 dagen goed in de koelkast.
Bereidingstijd: 30 min · 3 personen · 470 kcal per portie · ± €2.20 per portie · Hoofdgerecht, Eiwitrijk, Gezond, Meal prep, Zuid-Indiaas
Ingrediënten
- 6 grote eieren
- 300 g gemengde groenten (bijv. broccoli, wortel, paprika), in kleine stukjes
- 1 el kokosolie
- 1/2 tl mosterdzaad
- 5 kerrieblaadjes
- 1 kleine ui, fijngesnipperd
- 1 groene chilipeper, fijngesneden (naar smaak)
- 1/2 tl kurkuma
- Zout en peper naar smaak
- Verse koriander, gehakt, voor garnering
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200°C en rooster de gemengde groenten met een beetje olie, zout en peper voor 15-20 minuten tot ze gaar en licht gekarameliseerd zijn.
- Klop de eieren los met zout en peper in een kom.
- Verhit de kokosolie in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg mosterdzaad en kerrieblaadjes toe tot de mosterdzaadjes springen.
- Voeg de fijngesnipperde ui en groene chilipeper toe en fruit glazig.
- Giet de geklopte eieren in de pan en roer regelmatig tot de eieren gaar zijn en een scramble vormen.
- Meng de geroosterde groenten door de eier scramble, roer de kurkuma erdoor en garneer met verse koriander.
Cheftip
Varieer met seizoensgroenten om dit gerecht het hele jaar door interessant te houden.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 470 kcal
- Eiwitten: 40 g
- Koolhydraten: 20 g
- Vetten: 25 g