Geroosterde Groenten Salade met Spinazie en Kikkererwten
door Glennski · aPantry Community · Lunch
Een voedzame en kleurrijke salade met geroosterde seizoensgroenten, spinazie en kikkererwten. Een perfecte budgetvriendelijke lunch.
Bereidingstijd: 30 min · 2 personen · 380 kcal per portie · ± €3.85 per portie · Lunch, Vegan, Glutenvrij, Baskisch
Ingrediënten
- 150 g verse spinazie
- 1 blik kikkererwten (400 g), afgespoeld en uitgelekt
- 1 courgette, in plakjes
- 1 rode ui, in ringen
- 150 g cherrytomaten, gehalveerd
- 2 el olijfolie
- 1 el rode wijnazijn
- Zout en peper naar smaak
- Een snufje gedroogde oregano
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Meng de courgette, rode ui en cherrytomaten met 1 eetlepel olijfolie, zout, peper en oregano.
- Verspreid de groenten over een bakplaat en rooster ze 15-20 minuten, of tot ze zacht en licht gekarameliseerd zijn.
- Meng in een grote kom de spinazie, kikkererwten, geroosterde groenten, rode wijnazijn en de resterende olijfolie.
- Breng op smaak met extra zout en peper indien nodig en serveer de salade warm of op kamertemperatuur.
Cheftip
Voeg voor extra bite wat geroosterde amandelen of pompoenpitten toe.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 380 kcal
- Eiwitten: 16 g
- Koolhydraten: 50 g
- Vetten: 14 g