Gevulde Aubergine met Bulgur en Groenten
door Glennski · aPantry Community · Bijgerecht
Halve aubergines, gevuld met een rijke mix van bulgur, groenten en kruiden. Een voedzaam en smaakvol bijgerecht dat ook als lichte maaltijd kan dienen.
Bereidingstijd: 45 min · 4 personen · 280 kcal per portie · ± €3.05 per portie · Bijgerecht, Vegetarisch, Vegan, Gezond, Algerijns
Ingrediënten
- 2 grote aubergines, ca. 600 g
- 100 g bulgur
- 1 ui, fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- 1 rode paprika, in kleine blokjes
- 100 g cherrytomaten, gehalveerd
- 60 ml olijfolie
- 1 theelepel munt, gedroogd
- 1 theelepel komijnpoeder
- Verse peterselie, gehakt, voor garnering
- Zout en zwarte peper naar smaak
Bereiding
- Halveer de aubergines in de lengte en lepel voorzichtig het vruchtvlees eruit, zodat er een rand van ongeveer 1 cm overblijft; hak het vruchtvlees fijn.
- Kook de bulgur volgens de instructies op de verpakking en zet apart.
- Verhit de helft van de olijfolie en bak de gehalveerde aubergines 5-7 minuten aan de snijkant tot ze lichtbruin zijn; leg ze met de snijkant naar boven in een ovenschaal.
- Verhit de resterende olijfolie in dezelfde pan en fruit de ui, knoflook en fijngehakte auberginevruchtvlees tot ze zacht zijn.
- Voeg de rode paprika, cherrytomaten, gedroogde munt en komijn toe; bak 5 minuten mee en meng dan de gekookte bulgur erdoor.
- Vul de auberginehelften royaal met het bulgurmengsel en bak ze 20-25 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C tot de aubergine zacht is en de vulling warm.
- Garneer met verse peterselie voor het serveren.
Cheftip
Voeg een scheutje granaatappelmelasse toe aan de vulling voor een zoetzure toets.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 280 kcal
- Eiwitten: 8 g
- Koolhydraten: 40 g
- Vetten: 12 g