Gevulde Aubergine met 'Dirty Rice' Vulling
door Glennski · aPantry Community · Lunch
Halve aubergines, gevuld met een rijke en smaakvolle vegetarische 'dirty rice' van de Cajun keuken, gebakken tot in de perfectie. Een complete en bevredigende lunch.
Bereidingstijd: 50 min · 2 personen · 520 kcal per portie · ± €12.75 per portie · Lunch, Vegetarisch, Cajun, Amerikaans
Ingrediënten
- 2 grote aubergines, gehalveerd in de lengte
- 2 el olijfolie
- 1 ui, fijngehakt
- 1 groene paprika, fijngehakt
- 2 stengels bleekselderij, fijngehakt
- 3 tenen knoflook, fijngehakt
- 100 g paddenstoelen, fijngehakt
- 100 g gekookte rijst (overgebleven is ideaal)
- 50 g pecannoten, gehakt (optioneel)
- 1 tl Cajun kruiden
- 1/2 tl gedroogde tijm
- 120 ml groentebouillon
- 50 g geraspte cheddar kaas (optioneel)
- Zout en zwarte peper naar smaak
- Verse peterselie, gehakt, voor garnering
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 190°C; hol de auberginehelften uit, laat een rand van 1 cm staan, en hak het uitgeholde vruchtvlees fijn.
- Verhit 1 el olijfolie in een pan op middelhoog vuur en bak het gehakte auberginevlees, ui, paprika en bleekselderij 8-10 minuten tot ze zacht zijn.
- Voeg de knoflook en paddenstoelen toe en bak nog 5-7 minuten tot het vocht is verdampt.
- Roer de gekookte rijst, pecannoten (indien gebruikt), Cajun kruiden, tijm en groentebouillon erdoor en laat 5 minuten sudderen, breng op smaak met zout en peper.
- Vul de uitgeholde auberginehelften met de 'dirty rice' vulling en bestrooi met de geraspte cheddar kaas (indien gebruikt).
- Plaats de gevulde aubergines in een ovenschaal, besprenkel met de resterende olijfolie en bak 25-30 minuten, of tot de aubergine zacht is en de kaas gesmolten en goudbruin.
- Garneer met verse peterselie en serveer heet.
Cheftip
Voor een diepere 'vleesachtige' smaak, voeg een scheutje sojasaus of Worcestershire saus (veganistisch) toe aan de vulling.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 520 kcal
- Eiwitten: 18 g
- Koolhydraten: 60 g
- Vetten: 25 g