Gevulde Aubergine met Quinoa en Mediterrane Kruiden
door Glennski · aPantry Community · Hoofdgerecht
Een vegetarisch en eiwitrijk gerecht dat heerlijk is als meal prep maaltijd. De smaken van de kruiden trekken goed in, en het blijft 3-4 dagen vers in de koelkast.
Bereidingstijd: 50 min · 4 personen · 550 kcal per portie · ± €5.10 per portie · Hoofdgerecht, Eiwitrijk, Gezond, Meal prep, Siciliaans
Ingrediënten
- 2 grote aubergines
- 150 g quinoa
- 300 ml groentebouillon
- 1 rode ui, fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 rode paprika, in kleine blokjes
- 100 g cherrytomaten, gehalveerd
- 50 g zwarte olijven, zonder pit, gehalveerd
- 2 el kappertjes
- 2 el verse basilicum, gehakt
- 1 el verse oregano, gehakt
- 4 el olijfolie
- 50 g Parmezaanse kaas, geraspt
- Zout en zwarte peper naar smaak
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 190°C. Halveer de aubergines in de lengte en hol ze voorzichtig uit, laat een rand van ongeveer 1 cm staan. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
- Bestrijk de auberginehelften licht met 1 el olijfolie en bak ze 15-20 minuten in de oven tot ze zacht zijn.
- Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking met de groentebouillon.
- Verhit 2 el olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook glazig. Voeg het auberginevruchtvlees, rode paprika toe en bak 5-7 minuten tot de groenten zacht zijn.
- Meng de gekookte quinoa, cherrytomaten, olijven, kappertjes, basilicum, oregano, zout en peper door het groentemengsel.
- Vul de voorgebakken auberginehelften met het quinoa-groentemengsel en bestrooi met Parmezaanse kaas.
- Besprinkel met de resterende 1 el olijfolie en bak nog 15-20 minuten in de oven tot de kaas goudbruin is.
Cheftip
Voor extra pit kun je een snufje chilivlokken toevoegen aan de vulling.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 550 kcal
- Eiwitten: 37 g
- Koolhydraten: 50 g
- Vetten: 25 g