Linzensalade met Geroosterde Aubergine en Munt
door Glennski · aPantry Community · Hoofdgerecht
Deze frisse en smaakvolle linzensalade is een perfecte pre-workout maaltijd. Het combineert plantaardige eiwitten met vezels en lichte groenten voor duurzame energie en goede verteerbaarheid.
Bereidingstijd: 30 min · 1 personen · 390 kcal per portie · ± €7.70 per portie · Hoofdgerecht, Eiwitrijk, Gezond, Meal prep, Catalaans
Ingrediënten
- 150 g gekookte bruine linzen
- 1/2 aubergine, in blokjes
- 1 el olijfolie
- 1/4 rode ui, fijngesneden
- 1 el verse munt, fijngehakt
- 1 el citroensap
- Snufje zout en zwarte peper
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Verdeel de aubergineblokjes over een bakplaat, besprenkel met 1/2 el olijfolie, zout en peper, en rooster 20-25 minuten tot ze gaar en lichtbruin zijn.
- Meng in een kom de gekookte linzen met de geroosterde aubergine en fijngesneden rode ui.
- Maak de dressing door de resterende 1/2 el olijfolie te mengen met citroensap, verse munt, zout en peper.
- Giet de dressing over de linzensalade en serveer direct.
Cheftip
Laat de aubergineblokjes voor het roosteren even zweten met wat zout om overtollig vocht te verwijderen en een betere textuur te krijgen.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 390 kcal
- Eiwitten: 21 g
- Koolhydraten: 42 g
- Vetten: 15 g