Linzensalade met geroosterde groenten en cottage cheese
door Glennski · aPantry Community · Hoofdgerecht
Deze voedzame linzensalade met Provençaals geroosterde groenten en frisse cottage cheese is perfect voor meal prep en blijft heerlijk fris.
Bereidingstijd: 45 min · 4 personen · 470 kcal per portie · ± €2.30 per portie · Hoofdgerecht, Eiwitrijk, Gezond, Meal prep, Provencaals
Ingrediënten
- 200 g gedroogde groene linzen
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 gele paprika, in blokjes
- 1 rode ui, in partjes
- 1 courgette, in halve maantjes
- 2 el olijfolie
- 1 tl gedroogde Provençaalse kruiden
- 200 g cottage cheese
- 50 g rucola
- 2 el rodewijnazijn
- Zout en zwarte peper naar smaak
Bereiding
- Spoel de linzen grondig af en kook ze volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar; laat afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 200°C en meng de paprika's, rode ui, courgette met 1 eetlepel olijfolie, Provençaalse kruiden, zout en peper.
- Rooster de groenten 20-25 minuten in de oven tot ze zacht zijn en licht gekarameliseerd.
- Meng de afgekoelde linzen met de geroosterde groenten, rucola, rodewijnazijn en de resterende olijfolie.
- Verdeel de salade over 4 kommen en schep op elke portie een flinke eetlepel cottage cheese.
Cheftip
Voeg voor extra bite en een nootachtige smaak wat geroosterde pijnboompitten toe aan de salade.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 470 kcal
- Eiwitten: 39 g
- Koolhydraten: 50 g
- Vetten: 15 g