Mexican Rijstsalade met Mais en Avocado
door Glennski · aPantry Community · Lunch
Een frisse en vullende rijstsalade, perfect voor een lichte lunch. Vol van kleur en smaak met mais, avocado en een limoen-koriander dressing.
Bereidingstijd: 20 min · 2 personen · 450 kcal per portie · ± €4.15 per portie · Lunch, Vegetarisch, Vegan, Glutenvrij, Mexicaans
Ingrediënten
- 200 g gekookte basmatirijst, afgekoeld
- 1 blik (200 g) maiskorrels, uitgelekt
- 1 rode paprika, in kleine blokjes
- 0.5 rode ui, fijngesneden
- 1 avocado, in blokjes
- Een handvol verse koriander, gehakt
- Sap van 1 limoen
- 2 el olijfolie
- Zout en peper naar smaak
Bereiding
- Meng in een grote kom de afgekoelde gekookte rijst, maiskorrels, rode paprika en rode ui.
- Voeg de blokjes avocado en de gehakte koriander toe aan de kom.
- Maak in een klein schaaltje de dressing door limoensap, olijfolie, zout en peper te mengen.
- Giet de dressing over de salade en roer alles voorzichtig door elkaar totdat alle ingrediënten goed bedekt zijn.
- Proef en breng indien nodig verder op smaak met zout, peper of extra limoensap.
- Serveer direct of bewaar in de koelkast tot serveren.
Cheftip
Voor extra eiwitten kun je gekookte zwarte bonen of gegrilde kip toevoegen.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 450 kcal
- Eiwitten: 8 g
- Koolhydraten: 60 g
- Vetten: 20 g