Pisto Manchego met Geroosterde Champignons
door Glennski · aPantry Community · Hoofdgerecht
Een kleurrijke en smaakvolle Andalusische groentestoof, verrijkt met geroosterde champignons. Een veelzijdig gerecht dat als hoofdgerecht kan dienen.
Bereidingstijd: 45 min · 4 personen · 390 kcal per portie · ± €3.25 per portie · Hoofdgerecht, Vegetarisch, Glutenvrij, Vegan, Andalusisch
Ingrediënten
- 500 g gemengde champignons (bijv. portobello, kastanjechampignons), in grove stukken
- 1 grote aubergine, in blokjes
- 1 courgette, in blokjes
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 groene paprika, in blokjes
- 1 grote ui, fijngesneden
- 3 teentjes knoflook, fijngesneden
- 400 g gepelde tomaten uit blik, in stukjes
- 80 ml olijfolie extra vierge
- 2 el verse peterselie, fijngehakt
- 1 el suiker
- Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200°C. Meng de champignonstukken met 2 el olijfolie, zout en peper en rooster ze 15-20 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn.
- Verhit de resterende olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur en fruit de ui en knoflook tot ze zacht zijn.
- Voeg de aubergine, courgette en paprika's toe en bak ze ongeveer 10-12 minuten, regelmatig roerend, tot ze zacht beginnen te worden.
- Voeg de gepelde tomaten en suiker toe, breng aan de kook en laat het geheel 20-25 minuten zachtjes sudderen zonder deksel, tot de groenten gaar zijn en de saus is ingedikt.
- Meng de geroosterde champignons door de pisto en breng op smaak met zout, peper en peterselie.
- Serveer de pisto warm, eventueel met een gepocheerd ei voor niet-veganistische gasten.
Cheftip
Laat de pisto een dag van tevoren bereiden; de smaken trekken dan nog beter in.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 390 kcal
- Eiwitten: 10 g
- Koolhydraten: 30 g
- Vetten: 25 g