Quinoa met Geroosterde Aubergine en Munt
door Glennski · aPantry Community · Bijgerecht
Een verfrissend en smaakvol bijgerecht met geroosterde aubergine, quinoa en verse munt, perfect voor een lichte maaltijd of als aanvulling op gegrild vlees.
Bereidingstijd: 40 min · 4 personen · 310 kcal per portie · ± €2.35 per portie · Bijgerecht, Vegan, Gezond, Romeins
Ingrediënten
- 200 g quinoa
- 1 grote aubergine, in blokjes van 2 cm
- 3 el olijfolie
- 1 citroen, het sap
- 50 g verse munt, grof gehakt
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 100 g cherrytomaten, gehalveerd
- 400 ml groentebouillon
- Zout en peper naar smaak
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200°C. Meng de aubergineblokjes met 2 el olijfolie, zout en peper en rooster ze 20-25 minuten tot ze zacht en lichtbruin zijn.
- Spoel de quinoa af en kook deze gaar in de groentebouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Meng in een grote kom de gare quinoa, geroosterde aubergine, gehalveerde cherrytomaten, verse munt en geperste knoflook.
- Voeg het citroensap en de resterende olijfolie toe en meng alles goed door elkaar.
- Breng op smaak met zout en peper en serveer warm of op kamertemperatuur.
Cheftip
Laat de aubergine na het snijden even 'zweten' met zout om overtollig vocht te onttrekken, dit voorkomt dat de aubergine bitter wordt en helpt bij het roosteren.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 310 kcal
- Eiwitten: 10 g
- Koolhydraten: 40 g
- Vetten: 14 g