Quinoa met Geroosterde Groenten en Makreel
door Glennski · aPantry Community · Hoofdgerecht
Een voedzame maaltijd boordevol vezels en omega-3 vetzuren, perfect voor meal prep omdat de smaken zich goed ontwikkelen na een dag. Dit gerecht blijft gemakkelijk 3-4 dagen goed in de koelkast.
Bereidingstijd: 45 min · 4 personen · 580 kcal per portie · ± €4.40 per portie · Hoofdgerecht, Eiwitrijk, Gezond, Meal prep, Siciliaans
Ingrediënten
- 200 g quinoa
- 400 ml water
- 1 grote aubergine, in blokjes
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 gele paprika, in blokjes
- 1 rode ui, gesneden
- 4 el olijfolie
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 el gedroogde oregano
- 200 g gerookte makreelfilet, zonder vel en graten, in stukjes
- Sap van 1/2 citroen
- Verse peterselie, gehakt, voor garnering
- Zout en zwarte peper naar smaak
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200°C. Meng de aubergine, paprika's en rode ui met 3 el olijfolie, knoflook, oregano, zout en peper op een bakplaat en rooster 25-30 minuten tot de groenten gaar en licht gekaramelliseerd zijn.
- Kook ondertussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking: breng de quinoa met water aan de kook, zet het vuur laag en laat afgedekt sudderen tot al het water is opgenomen.
- Laat de gekookte quinoa 5 minuten staan, roer dan los met een vork en meng de overige 1 el olijfolie en citroensap erdoor.
- Voeg de geroosterde groenten en de stukjes gerookte makreel toe aan de quinoa en meng voorzichtig.
- Garneer met verse peterselie voor het serveren.
Cheftip
Voor extra smaak en textuur kun je wat geroosterde pijnboompitten toevoegen vlak voor het serveren.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 580 kcal
- Eiwitten: 38 g
- Koolhydraten: 55 g
- Vetten: 28 g