Quinoa met gestoofde aubergine en oregano
door Glennski · aPantry Community · Lunch
Een mediterraan geïnspireerd gerecht met zachte, gestoofde aubergine en de kruidige warmte van oregano. Dit is een heerlijke en voedzame vegetarische lunch.
Bereidingstijd: 40 min · 2 personen · 480 kcal per portie · ± €4.70 per portie · Lunch, Vegetarisch, Vegan, Gezond, Romeins
Ingrediënten
- 200 g quinoa
- 600 ml groentebouillon
- 1 grote aubergine, in blokjes
- 1 ui, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 blik gepelde tomaten (400 g), fijngedrukt
- 2 tl gedroogde oregano
- 2 el olijfolie
- Zout en zwarte peper naar smaak
- Verse basilicum (voor garnering)
Bereiding
- Spoel de quinoa grondig af onder koud water en laat uitlekken.
- Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur en fruit de gesnipperde ui en knoflook tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten.
- Voeg de aubergineblokjes toe en bak tot ze lichtbruin zijn en beginnen te verzachten, ongeveer 8-10 minuten.
- Doe de gepelde tomaten en gedroogde oregano erbij en laat 5 minuten sudderen, totdat de saus iets indikt.
- Voeg de quinoa en groentebouillon toe aan de pan, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat afgedekt sudderen voor 15-20 minuten, of totdat de quinoa gaar is en al het vocht is opgenomen.
- Breng op smaak met zout en peper en garneer met verse basilicum voor het serveren.
Cheftip
Laat de aubergineblokjes na het snijden even bestrooien met zout en 30 minuten rusten. Spoel ze daarna af en dep droog; dit onttrekt bitter vocht en voorkomt dat ze te veel olie opzuigen tijdens het bakken.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 480 kcal
- Eiwitten: 16 g
- Koolhydraten: 65 g
- Vetten: 18 g