Quinoasalade met Geroosterde Groenten en Noten
door Glennski · aPantry Community · Lunch
Een voedzame en kleurrijke quinoasalade met een mix van geroosterde seizoensgroenten en knapperige noten, op smaak gebracht met een lichte vinaigrette. Dit Bourgondische pan-gerecht is perfect als lichte maar vullende lunch.
Bereidingstijd: 35 min · 4 personen · 390 kcal per portie · ± €2.55 per portie · Lunch, Vegetarisch, Vegan, Glutenvrij, Bourgondisch
Ingrediënten
- 200 g quinoa
- 400 ml groentebouillon
- 1 courgette, in blokjes
- 1 rode ui, in partjes
- 100 g cherrytomaten
- 50 g walnoten, grof gehakt
- 2 el olijfolie
- 1 el balsamicoazijn
- 1 tl Dijonmosterd
- Verse peterselie, fijngehakt (ter garnering)
- Zout en peper naar smaak
Bereiding
- Spoel de quinoa grondig af onder koud water.
- Kook de quinoa in de groentebouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking (meestal 15-20 minuten), tot al het vocht is opgenomen. Laat de quinoa vervolgens 5 minuten rusten met het deksel erop en roer daarna los met een vork.
- Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de courgette en rode ui toe en rooster ze 8-10 minuten tot ze zacht zijn en licht beginnen te kleuren.
- Voeg de cherrytomaten toe en bak nog 3-5 minuten mee tot ze beginnen open te barsten.
- Maak ondertussen de dressing door de balsamicoazijn, Dijonmosterd, zout en peper te mengen.
- Meng de gekookte quinoa met de geroosterde groenten en de gehakte walnoten. Giet de dressing erover en roer alles goed door elkaar.
- Garneer met verse peterselie en serveer de quinoasalade warm of op kamertemperatuur.
Cheftip
Voeg voor extra smaak wat verkruimelde feta of geitenkaas toe vlak voor het serveren, indien gewenst.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën: 390 kcal
- Eiwitten: 14 g
- Koolhydraten: 50 g
- Vetten: 18 g